Il controllo delle perdite in un ambiente di ristorazione pone una serie unica di sfide per la gestione. Mentre le perdite possono verificarsi in tutte le aree del ristorante - dal magazzino al chiosco - ci sono alcune cose che un direttore del ristorante può fare per tenerle nascoste. Lavorando con altri supervisori, come lo chef esecutivo e il maître d ', un responsabile del ristorante avrà risultati migliori rispetto al tentativo di controllare tutto da solo. La cosa più importante quando si controllano le perdite è capire le fughe comuni e trovare un modo per tapparle.
$config[code] not foundFurto e frode dei dipendenti
Controllare i dipendenti prima di assumerli, in particolare quelli che gestiscono ingenti somme di denaro. Esegui controlli in background per determinare se hanno precedenti penali o problemi di credito. Chiedere ai richiedenti di fornire riferimenti da precedenti lavori, quindi chiamare tali riferimenti per vedere se c'è qualche motivo di preoccupazione.
Controlla l'accesso dei dipendenti a eventuali cassetti o casseforti in cui vengono memorizzati i soldi con attrezzature di sicurezza come telecamere nascoste. Conservare tutte le password di sistema del punto di vendita in un'area protetta lontano dall'accesso dei dipendenti.
Creare procedure per la gestione della liquidità, compresi i depositi bancari, e garantire che ogni dipendente sia adeguatamente formato. Richiedere al personale di attesa e al bar di utilizzare un conteggio dei contanti che inizi all'inizio dei turni e verificare i totali alla fine dei turni in base alle transazioni del giorno.
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Portato a voi da Sapling Portato a voi da SaplingEssere coinvolti e presenti sul pavimento. Più un manager è presente, meno è probabile che i dipendenti debbano deviare dalla procedura o intraprendere un furto.
Monitorare quotidianamente il cibo e l'inventario dei prodotti. Assicurare che i registri degli alimenti siano accurati, che le forniture siano prese in considerazione e che le bevande siano monitorate dalla direzione del personale di cucina e dalla sala da pranzo. Solo i manager controllano le scorte di cucine e bar quando vengono consegnate dai fornitori. Utilizzare un sistema di inventario perpetuo che consente un confronto completo tra i fogli di inventario e i record di inventario memorizzati su un sistema informatico.
Offri ai dipendenti i pasti dal personale della cucina mentre sono in servizio per aiutare a scoraggiare il furto di cibo. I pasti devono essere gratuiti o disponibili a prezzi scontati per i prezzi del menu.
Documento in caso di furto e risoluzione immediata dei dipendenti che vengono sorpresi a rubare. L'applicazione di una rigida politica di non tolleranza può contribuire a scoraggiare il furto da altri dipendenti in futuro.
Spreco di cibo
Condurre un inventario di cibo su base giornaliera con lo chef esecutivo. Assicurarsi che quando il cibo arriva dai fornitori venga ispezionato prima di essere conservato. Il cibo che arriva ad una temperatura non sicura o in cattive condizioni dovrebbe essere immediatamente restituito al fornitore per la sostituzione. Ruota l'inventario alimentare per data di scadenza in modo che vengano utilizzati per primi gli elementi con la data di scadenza più vicina.
Insegna al personale della cucina a servire le porzioni di dimensioni appropriate. Le piastre non devono essere riempite eccessivamente o riempite. Mostra ai dipendenti come misurare e distribuire correttamente in modo che ogni lastra sia coerente.
Applicare una procedura di manipolazione degli alimenti. Garantire a tutti i dipendenti di mantenere il cibo a temperature adeguate e cuocere gli alimenti alla temperatura appropriata per evitare sprechi. Quando si verifica uno spreco, annota la data, il motivo dello spreco e dell'articolo per acquisti più accurati in futuro.
Perdite di lavoro
Collaboratori trasversali in modo da avere un ampio set di competenze e possono ricoprire ruoli aggiuntivi quando si è a corto di personale. Ad esempio, addestrare una hostess a lavorare come server o addestrare un bussola a lavorare come una lavastoviglie in cucina.
Rivedere le prestazioni dei dipendenti su base regolare. Formare i dipendenti per essere più efficienti nelle loro posizioni e lavorare rapidamente. Affrontare tutte le aree problematiche che un dipendente potrebbe trovarsi ad affrontare, ad esempio immettere troppo lentamente gli ordini nel sistema o impiegare troppo tempo per fornire agli utenti i loro ordini, per renderlo più efficiente.
Cerca le aree in cui si è verificato un eccesso di personale o le pianificazioni dei dipendenti incontrano una grande quantità di tempi di inattività e riaggiustati di conseguenza. Creare settimanalmente gli orari dei dipendenti in base alle vendite previste, alle condizioni meteorologiche, alle variazioni stagionali e ai fattori aggiuntivi che possono interferire con i conteggi degli utenti del ristorante per quella settimana. Se sono programmati troppi dipendenti, inviare i dipendenti non necessari a casa presto per ridurre i costi di manodopera.
Verificare che gli impiegati eseguano l'orologio in entrata o in uscita in base alle proprie pianificazioni. Creare una politica che richieda ai dipendenti di far sapere al management quando sono vicini a lavorare più di 40 ore a settimana. Questo ti aiuterà a evitare il pagamento di straordinari per alcuni dipendenti.
Perdite operative
Creare una sezione politica e procedura del manuale del dipendente. Includere informazioni sulla preparazione dei cibi, sulla condotta dei dipendenti e su come i dipendenti devono svolgere il proprio lavoro in modo sicuro ed efficiente.
Organizzare riunioni di sicurezza per formare i dipendenti su adeguate procedure di sicurezza in tutta la struttura. Utilizzare dimostrazioni, come mostrare agli impiegati come usare correttamente un coltello mentre si prepara il cibo o trasportare le piastre per evitare la contaminazione incrociata. Istruire i membri del personale sui pericoli associati ai lavori di ristorazione, come scivolare sui pavimenti bagnati, sollevare materiali e attrezzature pesanti o ustionarsi in cucina. Ciò può aiutare a ridurre il rischio dei costi di compensazione del lavoratore e delle spese di responsabilità legate ai dipendenti che sono infortunati sul lavoro.
Tenere un registro dettagliato degli infortuni che si verificano sul lavoro. Essere specifici su chi è stato ferito, come sono stati feriti e se stavano seguendo o meno le procedure operative al momento dell'infortunio. I dipendenti che non rispettano le procedure di sicurezza o le procedure operative devono essere redatti o terminati a seconda della gravità della violazione.
