La Federal Drug Administration statunitense ha inviato un'onda d'urto attraverso la piccola comunità di produttori di formaggio. L'agenzia dice che il formaggio non può più invecchiare su tavole di legno.
AGGIORNAMENTO DEL REDATTORE: La FDA arretra. Sulla base di una protesta da una varietà di fonti, la FDA ha fatto rapidamente marcia indietro. Tuttavia, stiamo mantenendo questo articolo, in quanto è istruttivo per le situazioni future. Ciò dimostra che un rapido respingimento contro il tentativo di superamento normativo può aiutare. E come sottolinea Greg McNeal, non c'è nulla che impedisca alla FDA di elaborare nuove regole in futuro. Per ulteriori informazioni sulla sicurezza dei formaggi per le piccole imprese di produzione di formaggi, consultare la Guida alle migliori pratiche della American Cheese Society. Segue il resto dell'articolo originale.
$config[code] not foundQuesto riguarda i piccoli produttori caseari artigianali.
La FDA afferma che l'utilizzo di tavole di legno, una tecnica consolidata nel tempo nella produzione del formaggio, porta a rischi per la salute derivanti dai microbi. Apparentemente il problema è emerso dopo che l'agenzia federale ha citato alcuni produttori di formaggio dello Stato di New York per la pratica.
La divisione di controllo del latte e servizi lattiero-caseari del Dipartimento dell'agricoltura e dei mercati dello Stato di New York ha chiesto chiarimenti all'FDA. Hanno ricevuto la seguente spiegazione. Nei commenti ora ampiamente diffusi online, Monica Metz, capofila del settore FDA per la sicurezza alimentare e la latteria e il ramo delle uova della nutrizione applicata (CFSAN) ha dichiarato:
"Gli agenti patogeni microbici possono essere controllati se le strutture alimentari si impegnano in buone pratiche di fabbricazione. La pulizia e la pulizia adeguate delle attrezzature e delle strutture sono assolutamente necessarie per garantire che i patogeni non trovino nicchie dove risiedere e proliferare. Adeguate procedure di pulizia e igiene sono particolarmente importanti nelle strutture in cui si possono trovare ceppi persistenti di microrganismi patogeni come la Listeria monocytogenes. L'uso di scaffalature di legno, ruvide o meno, per la stagionatura del formaggio non è conforme ai requisiti cGMP, che richiedono che "tutte le attrezzature e gli utensili per l'impianto siano progettati e di tale materiale e manodopera da essere adeguatamente pulibili e adeguatamente mantenuti. "21 CFR 110,40 (a). “
Il commento della FDA continua aggiungendo:
Le mensole oi pannelli in legno non possono essere adeguatamente puliti e disinfettati. La struttura porosa del legno consente di assorbire e trattenere i batteri, quindi i batteri generalmente colonizzano non solo la superficie ma anche gli strati interni del legno. Le mensole o le tavole utilizzate per l'invecchiamento fanno contatto diretto con i prodotti finiti; quindi potrebbero essere una potenziale fonte di microrganismi patogeni nei prodotti finiti. "
I difensori dell'invecchiamento della pensione ritengono che il governo stia drammatizzando il rischio.
L'invecchiamento in tavola del formaggio è una tecnica consolidata. Infatti, alcuni dei più rinomati e apprezzati formaggi americani sono attualmente invecchiati su tavole di legno.
Jeanne Carpenter, ex portavoce del Dipartimento dell'agricoltura del Wisconsin, spiega. Scrivendo sul blog di Cheese Underground, lei dice:
"La triplice Best in Show della American Cheese Society ha premiato la Pleasant Ridge Reserve di Uplands Cheese, nel Wisconsin, su tavole di legno. Allo stesso modo, per i vincitori del premio Cabot Clothbound nel Vermont, l'attuale campione americano Marieke Feonegreek e il Best in Show Runner-Up Bleu Mont Bandaged Cheddar 2013 ".
Colpire il formaggio artigianale per le piccole imprese è il più difficile
Gli appassionati di formaggi sostengono che cambierà la tecnica che differenzia il formaggio artigianale da versioni prodotte in serie come Velveeta o Kraft. In altre parole, i requisiti della FDA potrebbero eliminare il vantaggio competitivo del caseificio di piccole imprese.
Anche il passaggio a superfici in plastica o acciaio inossidabile rappresenterà una spesa aggiuntiva. Tale spesa colpirà le piccole imprese più delle loro controparti di grandi dimensioni.
Critici come Walter Olson del Cato Institute ritengono che il vero problema sia la legge. Il Congresso ha promulgato la legge sulla modernizzazione della sicurezza alimentare (FSMA) nel 2011. Mette in guardia che si rivolgerà a molte altre piccole imprese dell'industria alimentare con standard diversi da quelli dei produttori più grandi. Sul suo blog Overlawyered, Olson sottolinea:
"All'epoca abbiamo avvertito che l'errata legge sulla modernizzazione della sicurezza alimentare (FSMA) del 2011 tenderebbe a soffocare molte fonti alimentari non industriali".
E la legge potrebbe non fermarsi nemmeno nel settore della produzione casearia negli Stati Uniti, Olson aggiunge:
Apparentemente l'agenzia intende applicare lo stesso standard anche ai formaggi importati, il che significa che oltre ai devastanti produttori di formaggio artigianale in questo paese, la mossa eliminerebbe l'accesso degli americani a un gran numero di classici formaggi europei, molti dei quali, come Comte e Reblochon, "sono tenuti ad essere invecchiati sul legno secondo il loro standard di identità".
Shutterstock immagine di formaggio
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