I proprietari dei ristoranti, il personale e i clienti hanno a lungo messo in discussione la cultura del mancia, ma come ogni pratica culturale radicata, si è dimostrato difficile da cambiare.
Ora, spinto da una manciata di nuove leggi sui salari minimi nelle principali città degli Stati Uniti, un numero crescente di ristoratori sta sperimentando una politica di non ritorno come modo per gestire l'aumento dei costi del lavoro.
In città come New York, dove la mancia è soggetta a un mix confuso di leggi federali, statali e locali e leggi fiscali, una politica di non ritorno non farebbe altro che semplificare la contabilità.
$config[code] not foundI gestori dei ristoranti sostengono che una politica di non ritorno delle percentuali consentirebbe anche loro di calibrare meglio le retribuzioni al fine di distribuire i guadagni più equamente tra i dipendenti, in base alla complessità del loro lavoro e alla durata del loro servizio.
Lo scorso dicembre, il governatore di New York Andrew Cuomo ha aumentato del 50% il salario minimo per i lavoratori con mance. La risposta del settore non è stata una nuova idea, ha dichiarato Jonah Miller, executive chef del ristorante di alta gamma Huertas.
"La rimozione delle dritte è rimasta nella mente delle persone per molti anni", ha detto Miller a New York Business di Crane. "Non c'è stato il giusto catalizzatore per forzare il cambiamento".
Ma l'idea di rimuovere le mance a New York è anche motivata da un malcontento a lungo bollente sulla disuguaglianza nei guadagni dei ristoranti tra i camerieri e il "retro della casa", il personale della cucina.
Per legge, i suggerimenti non possono essere condivisi con dipendenti che non interagiscono direttamente con i clienti.
Quindi, quando i camerieri festeggiano una grande serata e vengono lasciati i cuochi, "C'è sempre un livello di colpa tra la parte anteriore e quella posteriore", ha spiegato Miller.
Miller dice che gli stipendi dei cuochi sono stagnati da $ 10 a $ 12 l'ora nel decennio in cui è stato nel settore dei ristoranti di lusso. L'assunzione basata sulla mancia dei camerieri, tuttavia, è aumentata con i prezzi dei menu, ha detto.
Il salario minimo per i lavoratori con mance a New York è salito a $ 7,50 l'ora da $ 5 il 31 dicembre, esacerbando la già evidente disparità di retribuzione tra server e personale di cucina, per il quale il salario minimo di base è salito di un solo quarto.
Questo è l'impulso che alcuni ristoratori della città dicono che li ha spinti a cambiare il modo in cui pagano i server, che al massimo i ristoranti sono dipendenti a punta e lavoratori "dietro casa" come cuochi e lavapiatti che di solito non ricevono consigli.
Almeno 18 stabilimenti di New York City hanno eliminato le mance e implementato un canone di servizio generale per compensare le disparità salariali, secondo Grub Street.
Huertas e Fedora a Manhattan e Roman's a Brooklyn sono tra i ristoranti che sono andati senza mance.
A Huertas, i cuochi guadagneranno $ 12 all'ora (rispetto ai precedenti $ 11,50 a $ 13) e otterranno anche quote di reddito, che dovrebbero aggiungere $ 1,50 a $ 3 l'ora, ha detto Miller.
In base a questo nuovo piano di pagamento, i server presso la barra dei tapas di Miller's East Village ora guadagnano $ 9 l'ora (il salario minimo senza punta) e ricevono i pagamenti delle quote di reddito dei dipendenti pari al 13% al 14% delle vendite.
Miller afferma che consentirà ai server di portare a casa una media non troppo lontana da ciò che i server potrebbero aspettarsi con i suggerimenti, all'incirca da $ 25 a $ 30 l'ora.
Roman e Fedora hanno anche implementato un modello di retribuzione in base al reddito per mantenere stabili i salari dei server dopo aver perso le mance. I clienti, tuttavia, dovranno fare i conti con un aumento dei prezzi del 22 per cento mentre aumentano i prezzi dei menu per compensare gli aumenti salariali e le politiche di non-ribaltamento.
"Ci sono molti più costi sostenuti dal ristorante perché gli stipendi che stiamo pagando sono più alti", ha detto Miller, riferendosi alla paga per malattia e ad altri benefici.
Mentre la riduzione del divario salariale tra i server e gli altri dipendenti del "back of the house" è un fattore chiave per l'eliminazione dei suggerimenti, non è l'unico.
Concludendo la mancia, i ristoranti possono evitare l'aumento salariale dei salari minimi, una prospettiva allettante perché consente loro di intascare i maggiori introiti pur mantenendo la flessibilità di aumentare i prezzi dei menu e gli stipendi dei lavoratori.
Tuttavia, per quanto sia allettante questa idea di politica di non ritorno ai proprietari, il numero di ristoranti che hanno implementato una politica di non ritorno è relativamente piccolo. Quelli che hanno aderito all'idea sembrano raggrupparsi vicino all'estremità superiore dello spettro di prezzo.
La maggior parte dei ristoranti sta adottando un atteggiamento attendista.
Nancy Bambara, vice presidente di DZ Restaurants, ad esempio, ha dichiarato che mentre la sua azienda non ha piani immediati per passare a una politica di non-mance, le opzioni vengono mantenute aperte per il futuro.
"Stiamo parlando con il nostro staff e riflettendo sulla questione", ha detto Bambara. "Vogliamo fare ciò che è meglio per il nostro personale e per i nostri clienti."
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